הסופגנייה הביתית שלך יוצאת ספוגה בשמן? זו הטעות בטמפרטורה שכמעט כולם עושים

יש סיכוי טוב שיש לכם זיכרון אחד לפחות של סופגנייה ביתית שיצאה לא טוב. כבדה, שמנונית, כזאת שמשאירה כתם על המפית ועצב בלב. או גרוע יותר: זהובה מבחוץ ונאה לגמרי בפנים. אנחנו נוטים להאשים את הבצק או את המתכון. ברוב המקרים, האשם הוא לא שם בכלל.

הסופגנייה היא מאפה החנוכה הישראלי הקלאסי, ובניגוד למה שנדמה, הקושי בהכנתה הוא לא בבצק: הוא בטיגון. ובדיוק שם רובנו טועים, כי אנחנו מנחשים את חום השמן במקום למדוד אותו. השמן חם מדי, או קר מדי, וכל השאר כבר נגזר מזה.

אז למה הסופגנייה שלך סופגת כל כך הרבה שמן?

כי השמן לא היה חם מספיק. כשמכניסים בצק לשמן בטמפרטורה נמוכה מדי, הוא לא 'נאטם' מיד, והמים שבבצק לא הופכים מהר לקיטור שדוחף החוצה. במקום זה, השמן זוחל פנימה. התוצאה: סופגנייה כבדה וספוגה. הטמפרטורה הנכונה לטיגון סופגניות היא בערך 170 עד 175 מעלות. בחום הזה הקרום מזהיב תוך כשתי דקות לכל צד, נאטם מהר, והפנים מתבשל מהקיטור הפנימי: בלי שהשמן יספיק להיכנס.

ומה קורה אם השמן חם מדי, מעל 190 מעלות? הצד ההפוך: הקרום משחים ונשרף לפני שהמרכז הספיק להתבשל. זו בדיוק הסופגנייה ה'זהובה מבחוץ, נאה בפנים'. בלי מדחום, רובנו נופלים לאחת משתי המלכודות. מדחום טיגון פשוט, שעולה מעט, פותר את כל הסיפור, אבל אם אין, אפשר לבדוק עם קוביית בצק קטנה: אם היא צפה ומזהיבה תוך כדקה: השמן מוכן.

וכמה זמן באמת צריך להתפיח את הבצק?

יותר ממה שאתם חושבים, ובשני שלבים. סופגנייה אווירית נשענת על שמרים פעילים ועל תפיחה כפולה. תפיחה ראשונה של הבצק כולו עד הכפלת נפח: בערך שעה במקום חמים, ובמטבח ישראלי קריר יותר בחורף, אפילו שעה וחצי. אחר כך מעצבים כדורים, ומתפיחים שוב על המשטח עוד כחצי שעה, עד שהם תפוחים ורכים למגע. סופגנייה שמטגנים מיד אחרי העיצוב, בלי תפיחה שנייה, תצא צפופה, כי לא היה לאוויר זמן להיכנס.

טריק קטן של מטגנים מנוסים: מתפיחים את הכדורים על ריבועי נייר אפייה משומנים קלות, ומורידים את הסופגנייה לשמן יחד עם הנייר. כך לא מועכים את הכדור התפוח באצבעות, והוא שומר על הצורה הכדורית. הנייר נשלף לבד תוך שניות בשמן החם.

למה הבצק צריך להיות 'דביק מדי'?

כי בצק סופגניות עשיר: עם חמאה או שמן, חלמונים וחלב, הוא מטבעו רך ודביק יותר מבצק לחם. ההיגיון הראשוני הוא להוסיף עוד קמח עד שהוא 'נוח לעבודה', אבל זו טעות: עודף קמח הופך את הסופגנייה לכבדה ויבשה. עדיף בצק רך וקצת דביק, שמטפלים בו בידיים מקומחות קלות. הרכות הזאת היא בדיוק מה שיהפוך אחר כך לאווריריות.

ומתי בכלל ממלאים: לפני או אחרי הטיגון?

תמיד אחרי, וזו עוד טעות נפוצה. אם ממלאים ריבה לפני הטיגון, היא דולפת לשמן ושורפת. הדרך הנכונה: מטגנים סופגניות שלמות (בלי חור), מצננים, ואז מזריקים את המילוי פנימה עם שקית זילוף וצנתר. מחוררים את הצד של הסופגנייה ומזריקים פנימה ריבה, קרם או שוקולד. אגב, ממלאים רק אחרי שהסופגנייה התקררה לגמרי: מילוי לתוך מאפה חם נמס ובורח.

ואת אבקת הסוכר? פוזרים רק רגע לפני ההגשה. סופגנייה חמה 'מבליעה' את אבקת הסוכר תוך דקות והיא נעלמת. מי שרוצה את השכבה הלבנה הקלאסית שנשארת: מחכה שהסופגנייה תתקרר, ומפזר ממש לפני שמגישים.

באיזה שמן מטגנים, וכל כמה זמן מחליפים?

שאלה שרבים לא חושבים עליה, והיא משנה את התוצאה. לטיגון עמוק צריך שמן עם 'נקודת עישון' גבוהה, כלומר שמן שעומד בחום גבוה בלי להישרף ולהפיק ריח חריף. שמן קנולה או שמן חמניות מתאימים; שמן זית, לעומת זאת, אינו מתאים לטיגון עמוק. חשוב גם שיהיה מספיק שמן בסיר: הסופגניות צריכות 'לשחות', לא לשבת על התחתית. צפיפות יתר מורידה את חום השמן בבת אחת, וכל הסופגניות במנה יוצאות ספוגות. לכן מטגנים מעט בכל פעם, ומחכים שהחום יחזור ל-170 לפני המנה הבאה.

ועוד טעות נפוצה: לאחר הטיגון, מניחים את הסופגניות על רשת ולא על נייר סופג בלבד. נייר סופג מתחת לסופגנייה לוכד אדים והופך את התחתית לרכה וספוגה מחדש; רשת מאפשרת לאוויר לעבור מכל הכיוונים ושומרת על הפריכות. אפשר לשלב: נייר סופג שמחליפים מהר, ואז רשת.

אז מה לזכור בחנוכה הקרוב?

שלושה מספרים שמנצחים כל מתכון: שמן ב-170 עד 175 מעלות, לא לפי תחושה; תפיחה כפולה, עם חצי שעה אחרונה אחרי העיצוב; ומילוי תמיד אחרי הטיגון והקירור. אם תכבדו את שלושת אלה, גם מתכון בסיסי ייתן לכם סופגניות אווריריות וזהובות, לא כבדות ולא שמנוניות.

וזכרו שגם הזמן בין הכנה לאכילה משנה. סופגניות הן מאפה שמיועד להיאכל באותו יום, רצוי כמה שעות אחרי הטיגון. למחרת הן כבר מאבדות מהפריכות והרכות, ולכן עדיף להכין מנה אחת טרייה מאשר להכין הרבה 'מראש'. אם בכל זאת נשארו, אפשר לחמם אותן כעשר שניות במיקרוגל כדי להחזיר מעט מהרכות.

הסופגנייה הביתית קיבלה מוניטין של 'מנה קשה', אבל היא לא באמת כזאת: היא רק מנה שלא סולחת על ניחושים. תמדדו את חום השמן פעם אחת במקום לנחש, ותגלו שההבדל בין תסכול של שנים לבין כדור זהוב ומושלם הוא בסך הכל כמה מעלות. הדליקו את הסיר השנה עם מדחום לידכם, ותראו את ההבדל כבר בסופגנייה הראשונה.