אוכל

כי דילגנו על השלב הכי חשוב: צמצום הרוטב לפני שהביצה נכנסת. עגבנייה היא בעיקר מים: קרוב ל-94 אחוז מהמשקל שלה. אם שופכים אותה למחבת ושוברים מיד ביצה, מקבלים מרק עגבניות עם ביצה שוחה בתוכו, לא שקשוקה. הרוטב צריך להצטמצם עד שהוא נדבק לכף ומשאיר שביל כשמעבירים אותה בתחתית המחבת. רק אז הוא הופך מ'נוזל' ל'בסיס'.

כי לא הקצפנו את החמאה והסוכר מספיק זמן. השלב הזה, שנקרא 'הקצפת חמאה', הוא לא טכני: הוא מה שמכניס אוויר לעוגה. כשמקציפים חמאה רכה עם סוכר במשך כמה דקות, גבישי הסוכר 'חורצים' בועות אוויר זעירות לתוך השומן. הבועות האלה הן השלד של העוגה: בתנור הן מתרחבות מהחום ונותנות את הגובה והרכות.

הקוגל הירושלמי הוא יצירה של הקהילה החרדית הירושלמית, והוא כמעט נטול היגיון קולינרי במבט ראשון: אטריות דקות, קרמל שרוף, והרבה פלפל שחור. הסוד שלו הוא דווקא בקרמל. ממיסים סוכר במחבת עד שהוא הופך לחום כהה: כמעט עד גבול השריפה, ורק שם הוא מקבל את המרירות הקלה שמאזנת את המתיקות.

כי דילגנו על הצלייה של הירקות. רוב המתכונים אומרים 'מטגנים בצל עד שקוף'. אבל שקוף זה לא מספיק. כהן, כמו רוב השפים, יתעקש לתת לבצל, לגזר ולסלרי להזהיב ממש: עד שהם משחימים בקצוות. ההשחמה הזאת, שנקראת בשפה המקצועית תגובת מייאר, יוצרת מאות תרכובות טעם חדשות שלא היו בירק הנא.