מתגעגעים לשניצל אבל נמנעים בגלל הטיגון? כך מקבלים ציפוי פריך בתנור: בלי לטבול בשמן

אין הרבה מנות ישראליות שמחזירות אותנו ישר לילדות כמו שניצל. הריח של הטיגון, הציפוי המתפצפץ, הפרוסה החמה שנגנבת מהצלחת לפני הארוחה. אבל אחרי גיל 50, רבים מאיתנו מתרחקים ממנו דווקא בגלל הטיגון העמוק, והפחד מכל השמן. אז ויתרנו על הנחמה?

ממש לא צריך. ביקשנו לבדוק אם אפשר לקבל שניצל פריך באמת בתנור, וגילינו שהסוד מוכר היטב במטבחים מקצועיים. הכימאי הרולד מקגי, מחבר "On Food and Cooking", מסביר שהפריכות נוצרת כשהפירורים מתייבשים ומשחימים בחום גבוה: תהליך שאפשר לשחזר בתנור, בתנאי שעושים צעד קטן אחד לפני האפייה.

הטריק שהופך שניצל אפוי מ'רך' ל'פריך'

הבעיה עם שניצל בתנור היא שהפירורים נשארים חיוורים ולחים. הפתרון: לקלות את פירורי הלחם במחבת יבשה עם מעט שמן זית, עד שהם זהובים, ורק אז לצפות בהם את העוף. ככה הם נכנסים לתנור כבר 'מטוגנים', והתוצאה פריכה באמת, לא רק 'בריאה'.

אז איך עושים, שלב אחר שלב?

• קולים כוס פירורי לחם במחבת עם כף-שתיים שמן זית, מערבבים עד זהוב, ומצננים.
• מקמחים את פרוסות העוף הדקות, טובלים בביצה טרופה, ומצפים בפירורים הקלויים בלחיצה טובה.
• מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מרססים מעט שמן מעל, ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-12 דקות, הופכים, ועוד 8 עד 10 דקות.
• השניצל מוכן כשהציפוי זהוב-עמוק והעוף לבן ועסיסי בפנים.

ולמה כדאי לדפוק את העוף דק לפני הכל?

זה צעד שרבים מדלגים עליו, וחבל. כשמשטחים את פרוסת העוף בעזרת מערוך או תחתית של סיר, היא הופכת לדקה ואחידה, וכך היא מתבשלת מהר ובאופן שווה, בלי שהקצוות יישרפו לפני שהמרכז מוכן. עובי אחיד של כסנטימטר הוא בדיוק מה שמבדיל בין שניצל עסיסי לבין כזה שיבש מבחוץ ונא בפנים. בונוס: פרוסה דקה אופה תוך 20 דקות בלבד, אז גם חוסכים זמן.

ומה מרוויחים מזה?

הרבה פחות שמן, מטבח שלא מתמלא בריח טיגון ליומיים, וכלים נקיים. הטעם? קרוב מאוד למקור, ורבים בכלל לא מבחינים שהוא לא מטוגן. הגישו לצד פירה או סלט ישראלי טרי, בדיוק כמו פעם.

ואיך משדרגים אותו בלי מאמץ?

כאן אפשר לשחק. תוספת של פרמזן מגורד לתוך פירורי הלחם נותנת ציפוי עשיר וזהוב במיוחד; חופן שומשום או זרעי פשתן הופכים אותו לבריא ופריך יותר; וקצת פפריקה מתוקה או שום גרוס בתערובת הפירורים נותנים עומק טעם בלי כלום. למי שאוהב גרסה ים-תיכונית: פירורי לחם מחיטה מלאה עם אורגנו ולימון מעל יוצרים שניצל קליל לגמרי. כל אלה לא מוסיפים אפילו דקה לעבודה, אבל הם ההבדל בין 'שניצל אפוי' לבין מנה שילדים מבקשים שוב.

אז אם התגעגעתם לשניצל אבל הפסקתם בגלל הטיגון, זכרו את הצעד היחיד שחשוב: לקלות את הפירורים קודם. הנחמה של פעם לא חייבת להישאר בעבר: לפעמים היא רק זקוקה לתנור במקום למחבת. תכינו אותה כך השבוע, ותגלו שאפשר ליהנות בלי לוותר.