"כתית מעולה": מה זה באמת אומר, ולמה כל מה שאמרו לכם על טיגון בשמן זית היה טעות

בכל מטבח ישראלי יש בקבוק שמן זית, ובכל זאת רובנו לא באמת יודעים מה אנחנו קונים. "כתית מעולה", "זיקוק", "קר": המילים על התווית נשמעות יוקרתיות, אבל מה מהן באמת חשובה? והאם נכון מה שתמיד אמרו, שאסור לטגן בשמן זית? שתי האמיתות האלה שוות לכם כסף ובריאות.

שמן זית הוא לב התזונה הים-תיכונית, שמחקרים רבים: בהם מחקר PREDIMED הספרדי הגדול, קישרו להפחתת סיכון למחלות לב. אבל לא כל שמן זית נולד שווה, וההבדלים מתחילים כבר בתווית.

מה ההבדל בין "כתית מעולה" לרגיל?

"שמן זית כתית מעולה" (Extra Virgin) מופק מסחיטה מכנית של הזיתים בלבד, בלי חום גבוה ובלי כימיקלים, ועומד ברף איכות וחומציות נמוך: מתחת ל-0.8 אחוז חומציות. הוא עשיר בנוגדי חמצון ובפוליפנולים, ולכן גם בעל הטעם החזק והבריאות הגדולה. שמן זית "רגיל" או "מזוקק" עבר עיבוד שמסיר חלק מהתכונות האלה, זול יותר, אבל גם דל יותר.

טיפ: שמן זית כתית מעולה אמיתי צריך להחזיק טעם: מעט מריר וחריף בגרון. אם הוא חלק ונטול אופי, ייתכן שקיבלתם פחות ממה שחשבתם.

ובאמת אסור לטגן בו?

זה אחד המיתוסים העמידים ביותר במטבח. הרבה אנשים מאמינים ששמן זית "מתקלקל" בחימום. אבל מחקרים עדכניים מראים ששמן זית כתית מעולה דווקא יציב יחסית בחום, הודות לנוגדי החמצון שבו, ונקודת העישון שלו (בערך 190-210 מעלות) מספיקה לרוב הבישול הביתי: טיגון קל, אפייה, צלייה. הבעיה היחידה היא טיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות מאוד לאורך זמן.

מה כן חשוב: לאחסן את הבקבוק בארון חשוך, רחוק מתנור ומאור. אור וחום הם האויבים האמיתיים של שמן זית: לא המחבת.

אז אל תפחדו לבשל עם שמן הזית הטוב שלכם, ואל תשמרו אותו רק לסלט. כשאתם יודעים לקרוא את התווית ולאחסן נכון, הבקבוק הזה הוא אחת ההשקעות הכי טובות שיש למטבח, ולגוף.